Bulli: de restaurante Michelín a fundación de éxito

El célebre restaurante que llevó a Ferran Adrià de un pequeño pueblo de la Costa Brava a lo más alto de la gastronomía y las grandes listas

Ferran Adrià Acosta, nacido en l'Hospitalet de Llobregat, Barcelona es un cocinero español que revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en la nueva era. Con 18 años deja sus estudios administrativos en el Instituto Politécnico de la Merced y, con la intención de ahorrar para ir de vacaciones a Ibiza, comienza a trabajar como lavaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels. Allí el chef, muy amigo de su padre, le permite conocer las técnicas culinarias básicas comenzando, sin ni siquiera saberlo, su prestigiosa carrera como cocinero.

Adrià trabajaría en diferentes restaurantes durante varios años hasta que en 1982 tiene que abandonar el prestigioso restaurante Finisterre para iniciar el Servicio Militar en Cartagena, donde formará parte del equipo de cocina del Almirante lo que le proporciona la capacidad de asumir responsabilidades al ser, por primera vez, responsable de una cocina.

Al finalizar su Servicio Militar, en 1984 pasa a formar parte del restaurante elBulli como jefe de partida, hasta que meses más tarde le nombran junto a Christian Lutaud jefe de cocina. Durante esta época, Ferran Adrià viajaría en repetidas ocasiones a Francia para conocer el mundo de la alta restauración. En 1986 pasa a convertirse en el único chef de elBulli, tras la marcha de Christian Lutuad. Adrià pronto pasó de alumno a maestro.

El joven chef decide dejar atrás la Nouvelle cuisine que había aprendido en Francia y propone su propia manera de ver la cocina, basada en el uso de técnicas, ingredientes y elaboraciones autóctonas, dándoles una nueva visión desde la alta cocina. Este estilo mediterráneo marcará el estilo de elBulli y tendrá una gran influencia en la cocina española.

En 1990 nace elBulli S.L., sociedad formada por Juli Soler, director de elBulli, y Ferran Adrià, desarrollando diferentes vías y modelos de negocio. En realidad, era el departamento de I + D de una empresa que gestionaba consultorías y asesorías con empresas de alimentación y restauración, pero que siempre antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia. La radicalidad de elBulli se pudo mantener gracias a este modelo.

En la década de los 90 se produce un cambio en la cocina de Ferran y elBulli, y junto a los platos mediterráneos, aparecen una serie de nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio. A partir de entonces, una serie de constantes caracterizarán el estilo de elBulli. Ferran Adrià es considerado un artista de la gastronomía, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción, las espumas, esferificaciones o el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

A nivel organizativo, Ferran y Juli deciden dividir la temporada en dos partes: seis meses de servicio y seis meses de cierre del restaurante, lo que haría que, sumándose al gran éxito nacional e internacional que tenía el restaurante, fuese prácticamente imposible conseguir una reserva. Estos seis meses de cierre los invertirá en buscar la fórmula para crear el primer taller de la alta cocina. En el año 2000 nace elBullitaller.

ElBulli recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant, o el premio S.Pellegrino, durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora. Obtendría tres estrellas Guía Michelín.

El Bulli cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, para reconvertirse en el Bulli Foundation, una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la ciencia gastronómica con un componente social y sin ánimo de lucro. El método de elBulli restaurante se traslada a la fundación: “volver a empezar pero con 30 años de experiencia”.

Sin embargo, a partir de 2012 el equipo de elBulli dejó de contar con Juli debido a la enfermedad neurodegenerativa que finalmente le costaría la vida en julio de 2015. Ferran aborda en solitario los diferentes proyectos sobre conocimiento e innovación.

Los valores de elBulli permanecen en el ADN de la fundación: creatividad e innovación, riesgo y libertad, pasión y esfuerzo, honestidad y generosidad.

Pero todo el trabajo y todos los avances que se hacen día a día en los espacios de la fundación no sirven de nada si se quedan en un cajón, sin que las personas los lleguen a conocer y, lo que es aún más importante, a comprender. Y es aquí donde entra la comunicación y, más en específico, la publicidad. En su completa página web, podrás conocer todo sobre la fundación, desde sus proyectos hasta sus apariciones más relevantes en la prensa. https://elbullifoundation.com/

Sin duda alguna, esta exitosa carrera necesita un gran equipo detrás que trabaje en consonancia y siguiendo los mismos objetivos. Ferran Adrià reveló cómo lograba generar una comunicación efectiva en su restaurante El Bulli. Al inicio de la jornada de trabajo, todo el equipo se reunía para hablar acerca de lo sucedido el día anterior, si había algún problema se discutía entre todos en ese mismo momento, pues los problemas personales afectaban a todo el equipo. Para que el trabajo diario fuese dinámico y efectivo, estaban muy bien definidos los interlocutores de cada uno. Por ejemplo, los camareros sólo podían hablar con el jefe de la cocina.

Su brillante trayectoria profesional ha hecho que Ferran Adrià sea reconocido mundialmente. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. En repetidas ocasiones ha sido considerado el chef más influyente del mundo.

El reconocido cocinero español se ha colado en del Ranking MERCO Líderes, rodeado de banqueros y empresarios, habiendo estado posicionado entre las diez personas mejor valoradas de España en años anteriores. El pasado 8 de octubre se presentó el ranking Merco Líderes de 2020 en el que Ferran Adrià ocupa el puesto número 78, manteniéndose en la misma posición que el año pasado.

Merco (Monitor Empresarial de Reputación Corporativa) es un instrumento de evaluación reputacional lanzado en el año 2000, basado en una metodología multistakeholder compuesta por seis evaluaciones y veinticinco fuentes de información. Se trata del primer monitor auditado del mundo, pues el seguimiento y verificación de su proceso de elaboración y resultados es objeto de una revisión independiente por parte de KPMG. Todos los criterios de ponderación son públicos y, al igual que los resultados de cada edición, se pueden consultar en su página web.

Metodología de Merco en España 2018